（2022年12月9日修订）
为保障学生和教职工在校集中用餐食品安全，落实学校食品安全主体责任、加强学校食堂管理、规范操作流程，依据《中华人民共和国食品安全法》、《安徽省学校食堂食品安全管理工作指南（试行）》等规定，特制定本办法。第一章 学校主体责任
第一条 学校应将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求。第二条 学校应建立由学校主要负责人、分管食品安全的学校负责人、后勤管理部门负责人、食品安全管理员和食堂管理人员等组成的食品安全管理机构，并明确机构工作职责和各成员工作职责，对学校食堂工作进行全面监督和管理。
第三条 学校食品安全实行校长负责制。校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。
第四条 学校应配备专（兼）职食品安全总监、食品安全员，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全管理相关责任。
第五条 承包或委托经营学校食堂的社会餐饮企业及原材料供货单位应具备独立法人资格，持有国家规定的从事餐饮行业经营活动的相关证照。
第六条 学校食堂采用承包、委托经营的，应建立健全引进和退出机制，通过公开招标的方式择优选择。
第七条 学校应与中标的承包方、受委托经营方依法签订合同，明确双方的责、权、利及发生纠纷后的仲裁方式。
第八条 学校应建立由相关人员组成的膳食委员会，定期开展学校食堂督查工作。
第九条 学校食堂应在食品库房、烹饪区、备餐区、专间、留样区、餐具饮具清洗消毒区等重点场所实现视频监控全覆盖。学校负责人和食堂管理人员要通过“互联网+明厨亮灶”方式，随机抽查食堂食品安全状况。
第十条 学校应建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故应急预案。
第十一条 学校要加强食堂食品安全管理，对造成食物中毒事故、
存在食品安全问题且拒不整改或连续整改不到位的承包方或受委托经营方，学校应依法及时终止承包或委托经营行为。
第十二条 学校应建立投诉处理制度，设立电话、邮箱、信箱、网络留言等投诉受理渠道，确保渠道畅通，听取师生对食堂有关食品安全的意见、建议，对提出的食堂投诉如实准确记录，核实后妥善处理。
第二章 学校食堂管理
第十三条 学校食堂应依法取得《食品经营许可证》，并严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，不得超范围经营。《食品经营许可证》、食堂从业人员的健康证明、餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级评定及日常监督检查结果记录表等信息应悬挂或摆放在就餐区显著位置，严禁涂改或遮盖。第十四条 学校食堂应坚持公益性原则，不得以营利为目的。
第十五条 学校食堂应建立食堂用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式向师生公开食品进货来源等信息。
第十六条 学校食堂应制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：
1、食品安全管理自查和报告制度；
2、场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、冷藏冷冻设施等）定期清洗消毒、维护、校验制度；
3、经营场所管理制度；
4、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；
5、餐具饮具清洗消毒管理制度；
6、大宗食品公开招标、集中定点采购制度；
7、食品添加剂使用管理制度；
8、食堂从业人员健康管理、培训管理制度；
9、食品贮存管理制度；
10、食品经营过程与控制制度；
11、食品召回及停止经营制度。
第十七条 学校食堂应设置专用的备餐间或专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范。
第十八条 食堂从业人员上岗前，必须经过专业培训，经培训考核合格后方能上岗。上岗后每半年接受一次食品安全培训。
第十九条 学校食堂应配备专（兼）职食品安全管理员，并明确其工作职责。食品安全管理员每年应接受食品安全相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识集中培训并经考核合格。
第二十条 食品安全管理员的职责：
1、起草各项食品安全管理制度，提交食品安全管理机构审核；
2、根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控，制定加工操作规程；
3、制订食堂从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划；
4、落实各项食品安全管理制度、加工操作规程；
5、负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录；
6、定期开展食堂从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患；
7、依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品；
8、依法报告、处置食品安全事故；
9、建立健全食品安全管理档案；
10、配合学校和市场监督管理部门开展监督检查；
11、食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
第二十一条 患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员每年进行一次健康检查，并持有有效健康证明方可上岗工作，必要时应进行临时健康检查，其健康证明应在学校食堂显著位置进行统一公示。
第二十二条 食堂从业人员应保持良好的个人卫生，每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症现象，应主动向食品安全管理员报告，并立即暂停食堂工作。
第三章 场所和设备
第二十三条 食堂建设、功能区布局、食堂设备配置等应符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》的要求。应设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施。 保持食品处理区地面、墙壁和门窗整洁卫生。卫生间干净整洁无异味。第二十四条 定期进行除虫灭害工作。实施除虫灭害工作时，应对各种食品（包括原料）采取保护措施。使用除虫灭害药物后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。除虫灭害药物应由专人负责，专柜或专间单独存放。
第二十五条 根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。摆放合理，定期检查维护、保洁消毒，不得他用。对保温设备及冷藏冷冻设备进行定期校验，并应配外显示温度计。
第四章 食品安全自查
第二十六条 学校食堂应全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。第二十七条 食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查：
1、制度自查：对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订；
2、定期自查：应每周至少开展一次食堂经营过程自查；
3、专项自查：获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。
第二十八条 对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，并及时采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应立即采取整改措施，确保整改到位。
第五章 食品采购
第二十九条 学校食堂使用的米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品应实行公开招标、集中定点采购。签订供货协议时应明确供货商的责任和义务，签订产品质量责任书，保证食品安全。签订的供货协议、产品质量责任书及供货商提供的食品生产（经营）许可证（复印件）等，应存档备查。
第三十条 学校食堂应建立供货商评价和退出机制，加强对食品原料供货商的监督，定期对供货商进行评价。存在食品安全问题的，
该整改的要坚决督促整改，该撤换的要及时撤换。
第三十一条 学校食堂采购食品及原料应索取票证，索取票证的要求见《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。如实、准确、完整
记录并保存食品进货查验等信息，建立进货查验台账。
第三十二条 学校食堂采购食品及原料，应按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或签字）的复印件或其他凭证：
1、从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件；
2、从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应查验其食品经营许可证等，采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等；
3、从食用农产品生产者直接采购的，应查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；
4、从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存由市场开办者或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
5、采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。如有疫情发生时，冷链禽畜肉、水产及制品应提供相关病毒核酸检验阴性报告。采购肉类制品的，应查验肉类制品的检验合格证明。宜对采购的蔬菜进行农药残留检测。
第三十三条 学校食堂不得采购、使用以下食品、食品添加剂、食品相关产品：
1、超过保质期的食品、食品添加剂；
2、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品、食品添加剂；
3、未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，或未经检验或检验不合格的肉类制品；
4、不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；
5、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
6、无标签的预包装食品、食品添加剂；
7、亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；
8、四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；
9、野生动物或野生动物制品、活畜禽等；
10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
11、其他不符合法律、法规或食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
第三十四条 学校食堂应对采购的食品、食品添加剂、食品相关产品进行以下外观查验。
（1）预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。
（2）冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。
（3）具有正常的感官性状。
（4）标签标识符合相关要求。
（5）在保质期内。
第六章 食品贮存
第三十五条 学校食堂应留存每笔购买或配送食品、食品添加剂、食品相关产品的销售凭证，如实准确记录食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容，且由供货商盖章或签字确认。第三十六条 进货查验记录和相关凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于两年。食用农产品的记录和凭证保存期限不少于6个月。
第三十七条 学校食堂贮存食品的仓库应定期通风换气，防蝇防鼠防虫设施完好，不应存放有毒、有害物品、个人生活用品、杂物等。
第三十八条 食品应分区分架分类、离墙离地10 cm以上存放，不同类型的食品原料应分隔或分离贮存，并按照食品包装标注的贮存条件进行贮存。
第三十九条 散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
第四十条 用于保存食品的冷藏冷冻设备，应贴有标识，原料、半成品和成品应分柜存放。
第四十一条 定期检查库存，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
第七章 食品加工
第四十二条 学校食堂应因地制宜制定营养健康的食谱，并每周公布。第四十三条 食品加工制作过程和工作人员操作行为要遵照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》，确保食品原材料清洗干净。
第四十四条 学校食堂应推行明厨亮灶，并通过“互联网＋明厨亮灶”，公开展示原料清洗、切配、烹饪、留样、餐用具清洗消毒等关键区域和重点环节。
第四十五条 学校食堂从业人员应养成良好的个人卫生习惯，加工操作直接入口食品前应洗手消毒，进入工作岗位前应穿戴清洁的工
作衣帽，不得有在食堂内吸烟等行为。
第四十六条 学校食堂食品处理区内不应进行可能污染食品的活动，不应在非食品处理区加工制作食品、清洗消毒餐用具。
第四十七条 用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或成品等的容器、工具应从形状、材质、颜色、标识上明显区分，分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。
第四十八条 加工制作食品过程中，应避免食品受到交叉污染。加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不应加工和使用。
第四十九条 冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
第五十条 食品原料应洗净后使用。动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳。
第五十一条 及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
第五十二条 烹饪过程应执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》的相关要求。
第五十三条 专间内温度不得高于 25℃。每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
第五十四条 不得用非食品原料或用回收食品作为原料生产食品，不得在食品中添加法律法规禁止的物质。
第五十五条 使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。使用时应按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围和使用限量，使用食品添加剂。
第五十六条 专人保管、专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。并专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。
第八章 食品留样
第五十七条 学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中于0℃-8℃冷藏存放48小时以上。第五十八条 每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g，并专人记录和保管留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样柜应随时上锁，钥匙由留样责任人保管。
第九章 食堂用餐
第五十九条 学校食堂应对用餐人员数量、结构进行监测、分析和评估，按需供餐，改进供餐方式，鼓励推行小份菜、半份菜、套餐等措施，遏制餐饮浪费。第六十条 学校食堂不得以营利为目的，确保饭菜分量，稳定饭菜价格。禁止乱涨价、缺斤少两等违规经营现象。
第六十一条 加强学生就餐管理，共同维护就餐秩序，做到安全、文明就餐。
第六十二条 学校食堂应设置洗手池，配备洗手液，严格执行餐前洗手。就餐场所及设备设施要定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。
第六十三条 学校食堂应张贴均衡营养、健康饮食、光盘行动等宣传材料。在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，持续开展“厉行节约、反对浪费”教育。
第十章 餐用具清洗消毒
第六十四条 分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。第六十五条 垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一人一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品外）。
第六十六条 学校食堂应对餐用具、洗碗布等进行清洗消毒，并定期更换，不得使用未经清洗消毒的餐用具。
第六十七条 学校食堂应加强餐用具清洗与消毒管理。定岗到人，严格按照操作规范要求对餐具、饮具和盛放或接触直接入口食品的容器、工具等进行清洗消毒，达到《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》要求。
第六十八条 使用化学方法清洗消毒的，洗涤剂、消毒剂应符合《食品安全国家标准 洗涤剂》的要求，且餐用具应冲洗干净后烘干或沥干。
第六十九条 消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或场所内。保洁设施或场所应保持清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
第十一章 餐厨废弃物处理
第七十条 学校食堂应设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识。餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。第七十一条 餐厨废弃物处理应建立相关制度及台账，按照规定交由符合要求的生活垃圾运输单位或餐厨垃圾处理单位处理。
第七十二条 餐厨垃圾处理单位应选择有资质的废弃油脂、餐厨废弃物收运者，索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的责任和义务。
第十二章 罚则
第七十三条 违反本办法第十三条之规定，未取得《食品经营许可证》、食堂从业人员健康证明，从事加工、销售食品的，或超范围经营的，学校食品安全监督管理部门（以下简称监管部门）责令停业整改，除上级主管部门依法处理外，学校监管部门处以5000-20000元的罚款。第七十四条 违反本办法第二十三、二十四、二十五条关于食堂场所设置和设备摆放要求的，未开展除虫灭害工作，责令限期整改，拒不整改或在规定时间内未整改到位的，处以2000-5000元罚款。
第七十五条 违反本办法第二十七条未建立食品安全自查制度，或未按规定开展自查、无自查记录的，责令限期整改。拒不整改或在规定时间内未整改到位的，处以500-2000元罚款。
第七十六条 食品采购未按本办法第五章各条款规定执行的，责令限期整改。拒不整改或在规定时间内未整改到位的，处以1000-5000元罚款。
第七十七条 违反本办法第三十三条之规定，采购不合格食品、食品添加剂、食品相关产品，责令限期整改，并处以5000-20000元罚款。
第七十八条 违反本办法第六章关于食品贮存的规定，贮存食品的容器、工具、设备和对食品的温度、湿度控制不符合要求，或者将食品与有毒、有害物品一同贮存，责令限期整改，拒不整改或整改不到位的，处以5000-20000元罚款。
第七十九条 违反本办法第四十三条规定，在食品安全检查或消费者消费过程中，发现食品内有异物的，立即下架同种食品，除按消费金额十倍赔偿外，并处以1000-20000元罚款。
第八十条 违反本办法第五十五条、五十六条之规定，食品添加剂使用记录、记录保存，或者食品添加剂的贮存、标示不符合要求的，责令限期整改，并处以2000-10000元罚款。
第八十一条 食品加工要严格按照本办法第七章规定执行，违反其中一条或多条，责令限期整改，并处以1000-10000元的罚款。情节严重的停业整顿，直至终止承包合同。
第八十二条 违反本办法第五十七、五十八条规定，食品留样没有达到要求的，责令限期整改，并处以300-1000元的罚款。
第八十三条 违反本办法第六十条之规定，食堂在销售食品过程中乱涨价、缺斤少两等，给予严重警告，并处以2000-20000元罚款。造成消费者权益受损的，同时按消费金额十倍赔偿。
第八十四条 违反本办法其他条款的。根据情节轻重，分别给予警告、限期整改、停业整顿处理。情节严重的，给予2000-20000元的罚款，直至终止承包合同。
第八十五条 违反本办法食品安全规定，造成疑似食物中毒的，立即封存相关食品，停止销售行为，及时上报学校监管部门。学校食品监管部门立即前往调查取证，并根据调查情况是否决定上报上级主管部门。
第八十六条 违反本办法食品安全规定，造成食品安全事故的，学校应立即启动公共卫生事件应急预案，终止食堂承包合同，依法依规处理相关责任人，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
第八十七条 违反本办法食品安全规定，故意实施违法行为、违法行为性质恶劣或者违法行为造成严重后果的，依法对承包企业法定代表人、食堂负责人、直接责任人予以处罚，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
第十三章 附则
第八十八条 在学校经营的各类食品超市、小吃部、快餐店、自动购物机、饮用水等参照本办法执行。第八十九条 本办法自颁布之日起实施，原《合肥财经职业学院食品安全管理办法》同时废止。
第九十条 本办法最终解释权归合肥财经职业学院总务基建处。
